Het is een gouden, vrijwel onmisbaar moment, iedere dag weer: die eerste slok koffie. Tegelijk komen onze ‘bakkies’ met een prijs: het verbouwen van koffiebonen zorgt voor serieuze ontbossing. De Edese onderneming Northern Wonder hoopt daar met hun ‘koffievrije koffie’ verandering in brengen: ‘Kijk naar de vleesvervangers: die doen het óók heel goed.’
tekst Rimme Mastebroek
beeld Boyd Huijbregts
Terwijl Jessica Spaan (35) een rondleiding geeft door het pand van Northern Wonder, wijst ze naar een bijzonder dikke deur. ‘Kijk, dit was vroeger een soort bunker. We zitten in een voormalige kazerne en wat nu onze productieruimte is, was destijds de wapenopslag.’ In de toekomst – datum nog onbekend – gaat het pand tegen de vlakte, maar tot die tijd krijgen verschillende voedselstartups, waaronder dus Northern Wonder, van de gemeente Ede voor een heel schappelijke prijs de ruimte om te experimenteren. Dat nemen ze bij Northern Wonder vrij letterlijk, want de ruimte voelt in alles als een laboratorium. Overal snorren voor een leek onherkenbare machientjes en zwerven er transparante dozen rond met daarin talloze verschillende ingrediënten. Op een toonbank staat een grote variatie aan bonenmalers en koffiemachines, duidelijk recent nog gebruikt.

Spaan is verantwoordelijk voor de ‘research and development’ binnen het achtkoppige bedrijf, waaronder drie stagiairs van de nabijgelegen Wageningen University & Research. Simpel gezegd: op de schouders van Spaan rust de taak om de juiste ingrediënten bij elkaar te krijgen om zo de smaak van koffie na te bootsen zonder daarbij koffie te gebruiken. Dat blijkt zo makkelijk nog niet, maar daarover later meer.
Groeien
Northern Wonder bestaat sinds 2021. Hoewel Spaan niet één van de vier oprichters is, is ze wel (nagenoeg) vanaf het prille begin betrokken. ‘Ik heb eerder onder meer bij Douwe Egberts gewerkt als koffie-expert en heb dus al heel wat koffie geproefd in mijn leven. Maar het leek mij als levensmiddelentechnoloog (een expert op het gebied van de productie, kwaliteit en samenstelling van voedsel, RM) heel tof om, bij een start-up, aan het begin van een nieuw product te staan en dat vervolgens te zien groeien.’
Hoewel producten als soja en palmolie de grootste veroorzakers van ontbossing zijn – met name in Zuid-Amerika – is koffie ‘de nummer zes op die lijst’, zegt Spaan. Volgens de Coffee Barometer 2023, dat onderzoek doet naar de duurzaamheid van de koffiesector, is er afgelopen twintig jaar 130.000 hectare aan bos veranderd in koffieplantages. Spaans: ‘En de populariteit van koffie groeit alleen maar, zeker omdat gigantische ‘theemarkten’ als India en China nu ook koffie langzaam maar zeker omarmen.’
De vraag naar koffie neemt dus toe, terwijl de productie de komende decennia zwaar onder druk komt te staan, verwachten experts. Tegen het einde van deze eeuw kan tussen 35 en 75 procent van de wereldwijde hoeveelheid koffie verdwenen zijn, schreef de NOS afgelopen augustus. Door klimaatverandering, uiteraard: de koffieplant kan slecht tegen extreem weer. Het is juist daarom van belang om te zoeken naar (alternatieven voor) koffie die dichter bij huis kunnen groeien. Northern Wonder adverteert niet voor niets met de term ‘non-tropical’. Spaan: ‘Al onze ingrediënten komen uit Europa, van bestaande landbouwgrond waardoor er geen verdere ontbossing nodig is. En dus op het noordelijk halfrond, vandaar onze naam.’
Complex
Lupine, een peulvrucht, vormt de basis van de koffievrije koffie van Northern Wonder. Momenteel bestaat het assortiment uit een espressomaling, een filterblend en capsules, met of zonder cafeïne. Een ‘cold brew’, ‘ready to drink’ en eigen, hele bonen zijn volop in ontwikkeling. Spaan en haar team zijn continu bezig om de smaak van koffie zo goed mogelijk na te bootsen of zelfs te verbeteren. ‘Ontzettend moeilijk’, glimlacht ze. Een technisch verhaal volgt, waarbij de kern is dat het zo kenmerkende aroma van koffie uit een groot aantal verschillende moleculen bestaat. ‘Een extra moeilijkheid is dat een aanzienlijk deel van die moleculen instabiel zijn en maar even bestaan. Dus wanneer je de koffie maalt, levert dat een andere geur op dan wanneer je de koffie zet. En dan heb je bij koffie nog de interactie tussen geur en mondgevoel… We hebben een heel complex product uitgekozen!’

Tegelijk houdt dat haar werk zo interessant, zegt Spaan. ‘Er valt zo ongelooflijk veel over koffie te leren. Ik ben nu vijf jaar koffie aan het bestuderen, maar heb nog altijd niet het idee dat ik alles begrijp. Bovendien vraagt een espressomaling weer een heel andere benadering dan een ‘ready to drink’. Bij die laatste speelt de combinatie met havermelk bijvoorbeeld weer een grote rol in de smaakbeleving.’
Waar staat jullie product nu, in jouw beleving?
‘Het kan nog stukken beter. We werken in ‘releases’: we lanceren een reeks producten en krijgen daar vervolgens van onder meer klanten feedback op, waarna we weer aan de slag gaan. Sinds september 2023 liggen we ook bij Albert Heijn in de schappen. We mogen daar voorlopig blijven liggen, dat is fijn, maar de verkoop gaat nog niet door het dak. Wat we daarvan hebben geleerd, is dat we nog moeten zoeken naar het juiste ‘haakje’ bij de consument. Ons product was vooral gericht op consumenten die zich al bewust waren van het ‘koffieprobleem’, maar dat zijn nog niet overdreven veel mensen. Andere alternatieve producten, zoals vleesvervangers en havermelk, hebben vooralsnog een duidelijker haakje: voor dit ‘vlees’ dood je geen dier en deze ‘melk’ is lactosevrij. Die producten kan je op meerdere manieren duidelijk positioneren.’
Door jezelf op de verpakking met ‘koffie’ te associëren, verwachten mensen een heel specifieke smaak. Is dat niet extra lastig werken voor jullie?
‘Ik snap je vraag en voor beide kanten valt iets te zeggen. Als je een bruin drankje ontwikkelt met een nieuwe naam is dat lastig om, zonder referentiekader, aan mensen te verkopen. Ze hebben immers al een invulling van hun ‘warme, bruine drankjesmoment’. Dat is een argument om de term ‘koffievrije koffie’ te gebruiken.
Aan de andere kant, zoals jij zegt, hebben mensen direct verwachtingen. Bij een vleesvervanger die adverteert met het woord ‘hamburger’, verwacht je ook een hamburger. En die vleesvervanger kan je dan nog verstoppen tussen broodjes met een dikke laag saus. Koffie is in die zin veel directer en complexer. Bovendien hebben mensen er een emotionele band mee, koffie is veelal onderdeel van een ritueel.
We experimenteren daarom eveneens met producten die ‘voorbij koffie’ gaan. Een stagiair uit China bedacht bijvoorbeeld een mixproduct op basis van onze koffie en jasmijnthee. Dat was echt heel lekker.’
Een kritiekpunt op jullie aanpak, onder meer door Hester Verburg van ontwikkelingshulporganisatie Solidaridad bij de EO, is dat je op deze manier koffieboeren in armere landen hun werk afneemt.
‘Ik denk dat wij onderdeel zijn van een bredere oplossing. Fair trade-koffie en fair chain-koffie zijn dat net zo goed. Koffie kan op een goede, eerlijke manier verbouwd worden. We willen het werk voor die boeren ook niet weghalen, zeker niet. Maar de groeiende vraag naar koffie blijft een feit. Dan is het goed dat er ook serieus wordt nagedacht over alternatieven voor koffie die niet bijdragen aan verdere ontbossing.’
Wat zijn jullie ambities voor de komende tijd?
‘Binnen een paar maanden hopen we met een nieuwe ‘release’ te komen, met verbeterde en ook een breder aanbod aan producten. Als ik mag dromen liggen we over tien jaar in verschillende landen in de schappen, dat ‘koffievrij koffie’ echt een eigen categorie is geworden en dat wij daarbij de pioniers geweest zijn. Het kan snel gaan. De vleesvervangers zijn ook in relatief korte tijd al redelijk mainstream geworden.
Er staat wel enige druk op, want als start-up zijn en moeten we altijd op zoek naar verdere investeerders. Daarom besloten we ook in zee te gaan met Albert Heijn. Natuurlijk was het spannend, want we wisten dat het product nog niet ‘af’ was. In die zin zien we Nederland als een soort focusgroep. We hebben wereldwijde ambities, dan is feedback van de Nederlandse markt heel waardevol om mee te beginnen.’
Dit platform heet ‘Just Enough’: hoe zou je die filosofie volgens jou kunnen toepassen op koffie?
‘Koffie heeft echt impact op ontbossing. Drink het dus met mate, dat is denk ik het belangrijkste. Geniet er bewust van. Kies liever voor minder echt lekkere bakjes, dan de hele dag door, uit gewoonte, matige koffie wegdrinken.’
>>> Northern Wonder is te koop bij de Albert Heijn en via online supermarkt Crisp. En natuurlijk via de eigen shop op northern-wonder.com